Традиция, превратившаяся в бренд

---

Джавахетские традиции и европейские технологии вместе соединились в “Красном Абуле”, “Белом Абуле”, “Поке”, – это новые эксклюзивные сорта сыров, которые готовятся только в селе Пока, в монастыре. Там готовят исконно джавахетский сыр c плесенью в погребах.

В селе Пока Ниноцминдского муниципалитета в монастыре при церкви решили восстановить традиции приготовления джавахетского сыра с плесенью. Для этого у них были все ресурсы, а также молоко от 12 коров. Начиная свое дело, матушки монастыря решили восстановить старые традиции, по возможности используя современные технологии.

Сыр с плесенью в погребах в Джавахети готовили с давних лет. Так называемые голубые сыры с виду не очень привлекательны, однако богаты на вкус, со своеобразным запахом. Такой сыр в Грузии готовили только джавахетские армяне.

В монастыре Пока восемь лет назад, когда решили начать приготовление этого сыра, начали изучать традиции, узнали от населения способы, прочитали литературу и решили приготовить такие сыры и создать новые сорта. Используя европейские технологии и джавахетский ресурс в монастыре создали эксклюзивные сыры 16 видов. Такие как “Пока”, “Красный Абул”, “Белый Абул”, “Пирамида” и т.д.

При приготовлении этих сыров используют местное натуральное молоко и местные травы. В Грузии такие сыры больше нигде не готовят.

«Такой сыр здесь делали много лет назад в погребах. И мы решили приготовить такой сыр по своему, а также сыр с голубой и белой плесенью, используя современные технологии, добавляя бактерии плесени», – говорит Матаушка Рахель.

Хотя они используют новые технологии, однако весь процесс приготовления сыра проводится вручную, и молоко используют не пастеризованное.

Сыр с плесенью готовят следующим методом. В молоко или в творог добавляют пепсин, пепел и оставляют в погребе три месяца при температуре +8 C. Когда на сыре появляется плесень, сыр считается уже готовым.

В монастыре готовят сыры, у которых время созревания длится от трех месяцев до трех лет. Сыры созревают в специальных комнатах-холодильниках, где температура от +5С до -8С.

Например сыр “Пока” один год хранится в комнате холодильнике для созревания, его переворачивают в каштановые листья и прессуют.

В “Красный Абул” добавляют паприку, в белый Абул добавляют кунжут. А например во время приготовления трехгодичного сыра, они в течении трех лет каждую неделю моют чабрецом, вином или шратом, чтобы он не портился.

«Технологии придумали мы. Делаем в небольших количествах. И все они считаются десертными сырами, используются с вином и очень дорогие», – объясняет Матушка Рахель.

Приготовленные сыры реализуются в Тбилиси и в магазине монастыря в селе Пока. Сыры стоят от 30 лари до 60-70 лари. По словам матушки Рахель, они за месяц реализуют от 50-60 кг сыра и их ассортимент очень популярен особенно у туристов.

Шушан Ширинян