Ջավախքյան գաթան հայտնի է իր առանձնահատկությամբ, թե պատրաստման եղանակով, և թե համային որակով տարբերվում է մյուս գաթաներից: Պատվավոր այս խմորեղենը պահանջում է նուրբ մոտեցում պատրաստման ժամանակ:
Հայկական խոհանոցում գաթան քաղցրավենիք է համարվում, այդ առումով Ջավախքի գաթան բացառիկ է, քանի որ վերջինիս խորիզը, ոչ թե քաղցր է, այլ աղի: Նման զատման հիմքը դժվար է ասել որտեղից է եկել, սակայն մի քանի մեկնաբանություն կարելի է տալ:
Հայ տիկնայք միշտ պատրաստել են գաթան և բազմաշերտ այս խմորի մեջ հունցել են նաև ժամանակներից եկած ծեսերն ու ավանդույթները, լինի դրանք ժողովրդական, թե կրոնական: Այսօր էլ գաթան ունի իր ծիսական խորհուրդները: Աղի և քաղցր գաթայի տարբերության բացատրություններից մեկն այն է, որ դժվար օրերին մարդկանց կենցաղում ավելի մատչելի է եղել աղը, և հնարամիտ ջավախքցի տիկինը գաթան ավելի մատչելի դարձնելով վերածել է այն յուրօրինակ ջավախքյան գաթայի:
Վարկած կարող է լինել նաև գաթայի ծիսական տարածման մեջ քրիստոնեական հիմքի որոնումը: Աստվածաշնչում աղը համի խորհուրդն է կրում, գիտակցաբար, թե անգիտակցաբար կենցաղում ևս հաճախ անալի ասելու փոխարեն անհամ ենք ասում: Եվ գուցե հայ կինը շերտավոր խմորի մեջ աղի խորիզ լցնելով, հենց այդ համի խորհուրդն է հաշվի առել։ Ինչևէ վարկածները շատ և տարբեր կարող են լինել:
Տարբեր բաղադրատոմսով կարելի է պատրաստել քաղցր գաթան և ինչպես այլ քաղցրավենիքների դեպքում, այնպես էլ գաթա պատրաստելիս հնարավոր է իմպրովիզներ անել, սակայն ջավախքյան գաթան յուրահատուկ է ոչ միայն համով, այլ նաև պատրաստման եղանակով։
Ջավախքյան գաթա ոչ բոլորն են կարողանում պատրաստել, իսկ նրանք, ովքեր այն պատրաստում են յուրահատուկ սիրով ու պատրաստակամությամբ են մոտենում այդ գործին։ Ինչպես ասում են աղի գաթան պատրաստելիս, միայն Ջավախքի տիկնայք են հասկանում աղի գաթա պատրաստելու «փիլիսոփայությունը»։
«Գաթա պատրաստելու համար պետք է հասկանալ խմորի լեզուն։ Գաթան յուղ է սիրում, իսկ գաթայի խմորը հատուկ պայմաններում ու հատուկ բաղադրատոմսով է պատրաստվում։ Գաթա պատրաստելու համար ժամանակ ու համբերություն պետք է ունենաս։ Պատրաստման գործընթացը կարելի է բաժանել մի քանի փուլերի՝ խմորի հունցման, լիստերի յուղապատման, խորիզի պատրաստման և վերջապես արդեն խորիզով լցոնած խմորի տեսքի բերելուն»,- ասում է տիկին Սոֆիան, ով սիրով համաձայնեց բացահայտել գաթայի խորհուրդը:
Գաթայի պատրաստման մասին պատմելիս տիկին Սոֆիան հաճախ էր շեշտում «խմորը պետք է հանգստանա» արտահայտությունը, որը ոչ թե ձևական այլ իրական հանգստի մասին է, այն էլ հատուկ սահմանված ժամանակահատվածում։ Միայն պատրաստման եղանակն իմանալով ասել, որ կարող ես պատրաստել գաթա, սխալ կլինի։
«Մեր գաթան շատ սիրված է նաև Ռուսաստանի դաշնությունում, և տեղի բնակչուհիներից մեկը եկավ ինձ մոտ գաթա պատրաստել սովորելու, որպեսզի Ռուսաստան գնալուց հետո այնտեղ ինքնուրույն գաթա պատրաստեր։ Ամբողջ գործընթացն ինձ հետ զուգահեռ անում էր, սակայն ինքնուրույն փորձել է և չի կարողացել պատրաստել։ Ես էլ չեմ իմացել, սակայն համբերատար եմ եղել և ընթացքում սովորել»,- ասում է մեր զրուցակիցը:
Ջավախքում նախկինում շատերն էին պատրաստում գաթա պատվավոր հյուրերի համար, ճիշտ է հիմա արդեն շատերը ուղակի պատվիրում են, սակայն պատվավոր հյուրերին ջավախքյան աղի գաթայից զուրկ չեն թողնում:
Ջուլիետա Տոնականյան
