Интернациональный Новогодний стол Ахалкалаки

---

Традиционный новогодний стол в Армении, Грузии, и других странах постсоветского пространства собирает самые разнообразные блюда всех народов мира. В Ахалкалаки стандартное меню уже давно устоялось и люди из года в год его придерживаются – это толма, сациви, оливье, блинчики, поросенок, буженина, окорок, и многое другое. Какова история и происхождение каждого из них?

Самое популярное, ставшее уже интернациональным блюдо – салат “Оливье“, или как его еще называют – Московский или Столичный. Оно пришло на новогодний стол из России. Салат был придуман русским поваром французского происхождения Люсьеном Оливье, который руководил рестораном “Эрмитаж” в Москве с 1860-х до 1883 года. Отсюда идут названия салата – кто-то называет его по фамилии автора, а кто-то по городу ресторана, в котором его подавали. Подлинный рецепт салата до сих пор неизвестен. Считается, что автор унес его с собой в могилу, а современные рецепты совсем не похожи на оригинал. Один из самых ранних известных рецептов салата Оливье 1894 года включает в себя жаренный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».

Толма – еще одно интернациональное блюдо новогоднего стола ахалкалакцев, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка как правило готовится из мясного фарша с рисом. Толма широко распространена в кухнях народов Южного Кавказа, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления толмы. Толма пришла на новогодний стол из кавказских стран.

Грузинская часть новогоднего стола – сациви. Оно представляет из себя вареную домашнюю птицу под специальным соусом из измельченных грецких орехов и птичьего бульона. Под соусом сациви может подаваться индейка, гусь, утка, другое мясо и даже рыба. Набор специй и пряностей для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу, имеретинский шафран (или просто шафран), кориандр, чеснок, перец, хмели-сунели, а также подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п. Набор зелени в соусе может быть различным, обязательно используется кинза.

Следующее традиционное блюдо на новый год – блинчики с мясом. Оно навеяно русской национальной кухней. Еще в IX веке русичи лакомились дрожжевыми блинами. Существуют даже конкретные годы их появления в меню – 1005-1006 годы. О том, как появилось столь вкусное блюдо, сложено много легенд, одна из которых гласит, что овсяный кисель, забытый в печи, поджарился и подрумянился. После снятия пробы, все решили, что это вкусно. Так и появились блины.

Привычные нам блинчики с мясом делаются, чаще всего, из бездрожжевого теста. Другие вариации блинов встречаются и во Франции, где их называют “креп”.

Одна из традиционных сладостей, изготавливаемых в новый год – гата. Кто-то готовит бакинскую гату, а кто-то – соленую, которая является традиционно ахалкалакским видом гаты. Несмотря на название, та бакинская гата, к которой привыкли в Ахалкалаки, совсем не похожа на блюдо, которое готовят в Азербайджане.

Традиционная гата Джавахети

Помимо гаты, на новый год принято готовить пахлаву и козинак. Пахлава – это восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона. Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. Однако на данный момент эта сладость распространена в Греции, Армении, Грзии, Азерайджане, а также странах ближнего востока и арабских странах.

Традиция готовить козинак к Новому году сложилась в Грузии. Это лакомство (по-грузински – «гозинаки») впервые начали готовить в древней Грузии из семян кунжута. Позднее в Грузии и Армении мед доводили до кипения в него добавляли дробленые грецкие орехи, получившуюся массу выставляли греться на открытое солнце. Через несколько дней масса застывала и получалась весьма калорийная сладость, которой горцы запасались во время переходов в поисках новых пастбищ. Постепенно козинаки распространились в Турции, Греции и в Европе. Французские кондитеры, позаимствовав восточную идею, стали обжаривать орехи в сахаре и назвали блюдо «грильяж» (grillage означает жарить).

Обязательным украшением новогоднего стола является свиной окорок, или поросенок, запеченный в целом виде. Кроме того, некоторые семьи любят готовить рыбу, птицу, а также ставят икру и другие закуски.