В последнее время с производителей пищевых продуктов массово стали спрашивать сертификат HACСР, а также проводятся проверки в магазинах, продавцов предупреждают, чтобы не продавали продукты без сертификата HACPP. Jnews исследовал руководство по системе HACCP и коротко приводит важные пункты и понятия.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков и критические контрольные точки) — это международно признанная система. HACСР является одним из основных международных стандартов безопасности пищевой продукции. Её цель — предотвратить риски, которые могут возникнуть на этапах производства, хранения и реализации продуктов питания.
Для разных производств в HACСР разные требования. Jnews приводит нормы для малого производства мясных изделий, для них внедрение системы HACCP означает необходимость вести определённую документацию и соблюдать санитарно-гигиенические требования. Несмотря на то, что для небольших предприятий требования могут быть упрощены, безопасность продукции должна быть подтверждена документально.
Одним из главных документов является план HACCP. В него входят описание предприятия и продукции, схема технологического процесса, анализ возможных рисков, определение критических контрольных точек (CCP), а также меры контроля и мониторинга. Кроме этого, предприятие должно иметь технологические инструкции, где указываются рецептуры продукции, условия хранения и температурные режимы обработки.
Особое значение имеют журналы контроля. Производитель обязан фиксировать температуру холодильников и морозильных камер, температуру термической обработки продукции, вести учёт приёма сырья, уборки и дезинфекции помещений, а также контроль вредителей.
Для мясного производства обязательны документы на сырьё — накладные, сертификаты поставщиков и ветеринарные документы на мясо. Также необходимо наличие документов по персоналу: медицинских книжек сотрудников, инструкций по личной гигиене и записей о прохождении обучения.
Система HACCP предусматривает наличие плана санитарии, в котором указываются графики уборки и используемые дезинфицирующие средства. Кроме этого, предприятие должно обеспечить прослеживаемость продукции — возможность определить, из какого сырья произведён товар и куда он был реализован.
Важной частью системы являются документы по оборудованию: техническое обслуживание, проверка и калибровка термометров и измерительных приборов.
Руководство HACCP также уделяет внимание организации производственных помещений. На предприятии должны быть разделены чистые и грязные зоны, предусмотрены санитарные помещения, умывальники, раздевалки и отдельные зоны хранения сырья и готовой продукции.
Система HACCP обязательна для предприятий, которые производят, перерабатывают, хранят или реализуют пищевую продукцию. В первую очередь это касается мясных и колбасных производств, молочных и рыбных предприятий, хлебопекарен, ресторанов, кафе, складов пищевой продукции и предприятий общественного питания.
Особенно важно наличие HACCP становится при экспорте продукции, сотрудничестве с торговыми сетями, участии в государственных тендерах и работе с продукцией животного происхождения.
В то же время сертификат HACCP обычно не требуется небольшим магазинам, продающим готовую упакованную продукцию без переработки, киоскам без производства пищи, а также фермерам, реализующим небольшие объёмы необработанной продукции. Однако даже в этих случаях обязательным остаётся соблюдение санитарных и гигиенических норм.
Для малых семейных и домашних производств часто применяются упрощённые требования, однако безопасность пищевой продукции и контроль качества остаются обязательными для всех участников пищевого бизнеса.
Согласно руководству по HACCP и требованиям безопасности пищевой продукции, предприятие, которое не внедрит систему HACCP или не сможет подтвердить соблюдение её принципов, может столкнуться с рядом ограничений и санкций.
В первую очередь производство может получить:
- предупреждение со стороны контролирующих органов;
- штрафы за нарушение санитарных и пищевых норм;
- предписание об устранении нарушений;
- временное ограничение деятельности;
- приостановку производства;
- запрет на реализацию продукции;
- отзыв продукции с рынка в случае выявления угрозы безопасности пищевых продуктов.
Кроме этого, предприятие может потерять возможность:
- поставлять продукцию в крупные торговые сети;
- участвовать в государственных тендерах;
- экспортировать продукцию;
- сотрудничать с официальными дистрибьюторами и переработчиками.
Для производств, работающих с мясной, молочной и другой продукцией животного происхождения, требования HACCP считаются особенно важными, поскольку такие продукты относятся к категории повышенного риска.
В документе также подчёркивается, что основная цель HACCP — не только получение сертификата, а обеспечение безопасности пищевой продукции, контроль рисков и защита здоровья потребителей. Поэтому при проверках особое внимание уделяется наличию документации, санитарному состоянию предприятия, соблюдению температурных режимов и прослеживаемости продукции.
