Վերջերս, սննդամթերք արտադրողներից մասսայական պահանջում են ստանալ HACCP հավաստագիր, ինչպես նաև խանութներում ստուգումներ են անցկացվում, վաճառողներին զգուշացվում է առանց HACCP հավաստագրի ապրանք չվաճառել։ Jnews-ն ուսումնասիրել է HACCP համակարգի ձեռնարկը և հակիրճ ներկայացնում է հիմնական կետերն ու հասկացությունները։
HACCP-ը (Hazard Analysis and Critical Control Points, Վտանգների վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր) միջազգային ճանաչում ունեցող համակարգ է։ HACCP-ը սննդի անվտանգության հիմնական միջազգային ստանդարտներից մեկն է։ Նրա նպատակն է կանխել սննդամթերքի արտադրության, պահպանման և իրացման ընթացքում առաջացող ռիսկերը։
Տարբեր արտադրական օբյեկտներ ունեն տարբեր HACCP պահանջներ: Jnews-ը մեջբերում է մսի փոքրածավալ արտադրության ստանդարտները, որտեղ HACCP համակարգի ներդրումը պահանջում է հատուկ փաստաթղթերի ներդրում և սանիտարահիգիենիկ պահանջների պահպանում: Չնայած նրան, որ փոքր արտադրություններում պահանջները կարող են պարզեցվել, արտադրանքի անվտանգությունը պետք է հաստատվի փաստաթղթով։
Ամենակարևոր փաստաթղթերից մեկը HACCP ծրագիրն է: Այն ներառում է ձեռնարկության և արտադրանքի նկարագրությունը, գործընթացի հոսքի դիագրամը, վտանգի վերլուծությունը, կրիտիկական վերահսկիչ կետերի (CCP) նույնականացումը և վերահսկողության և մոնիթորինգի միջոցառումները: Բացի դրանից ձեռնարկությունը պետք է ունենա տեխնոլոգիական հրահանգներ, որոնք ցույց են տալիս արտադրանքի բաղադրատոմսը, պահպանման պայմանները և մշակման ջերմաստիճանը:
Հատուկ նշանակություն ունեն վերահսկողության մատյանները: Արտադրողը պարտավոր է գրանցել սառնարանների և սառցարանների ջերմաստիճանը, արտադրանքի ջերմային մշակման ջերմաստիճանը, կատարել հումքի ստացման, տարածքների մաքրման և ախտահանման, ինչպես նաև վնասատուների դեմ պայքարի գրառումներ։
Մսի արտադրության համար անհրաժեշտ են հումքի փաստաթղթեր, ինչպիսիք են՝ հաշիվ-ապրանքագրերը, մատակարարի վկայականները և մսի անասնաբուժական փաստաթղթերը: Անհրաժեշտ է նաև, որ անձնակազմը ունենա համապատասխան փաստաթղթեր՝ աշխատակիցների առողջական գրքույկ, անձնական հիգիենայի հրահանգներ և վերապատրաստման գրառումներ:
HACCP համակարգը պահանջում է սանիտարական պլան, որտեղ նշվում է մաքրման ժամանակացույցը և օգտագործվող ախտահանիչ միջոցները: Բացի դրանից ընկերությունը պետք է ապահովի արտադրանքի հետագծելիությունը՝ արտադրանքի արտադրության համար օգտագործված հումքը, ինջ հումքից է պատրաստված ևորտեղ է որտեղ է վաճառված:
Համակարգի կարևոր մասն են կազմում սարքավորումների փաստաթղթավորումը, ինչպիսիք են ջերմաչափերի և չափիչ գործիքների սպասարկումը, փորձարկումը և կարգաբերումը:
HACCP ուղեցույցը ուշադրություն է դարձնում նաև արտադրական տարածքների կազմակերպմանը: Ձեռնարկությունը պետք է առանձնացնի մաքուր և կեղտոտ տարածքները, ապահովի սանիտարական հարմարություններ, լվացարաններ, հանդերձարաններ և առանձին պահեստային տարածքներ՝ հումքի և պատրաստի արտադրանքի համար։
HACCP համակարգը պարտադիր է սննդամթերք արտադրող, վերամշակող, պահեստավորող կամ վաճառող բիզնեսների համար: Սա հիմնականում վերաբերում է մսի և երշիկեղենի արտադրության ձեռնարկություններին, կաթնամթերքի և ձկան վերամշակման գործարաններին, հացաբուլկեղենի գործարաններին, ռեստորաններին, սրճարաններին, սննդամթերքի պահեստներին և հանրային սննդի ձեռնարկություններին։
HACCP-ը հատկապես կարևոր է ապրանքների արտահանման, մանրածախ առևտրի ցանցերի հետ համագործակցության, պետական մրցույթներին մասնակցելու և կենդանական ծագման արտադրանքի մշակման համար։
Միևնույն ժամանակ, HACCP հավաստագրումը սովորաբար պարտադիր չէ փոքր խանութների համար, որոնք վաճառում են պատրաստի սննդի փաթեթավորված արտադրանք՝ առանց վերամշակման, առանց սննդի արտադրության կրպակներին, ինչպես նաև ֆերմերներին, որոնք վաճառում են փոքր ծավալի չվերամշակված արտադրանք: Սակայն, նույնիսկ այս դեպքերում պարտադիր է սանիտարահիգիենիկ չափորոշիչների պահպանումը:
Փոքր ընտանեկան և տնային բիզնեսները հաճախ ունեն պարզեցված պահանջներ, սակայն սննդի անվտանգության և որակի վերահսկողությունը սննդի բիզնեսի բոլոր մասնակիցների համար պարտադիր է:
Համաձայն HACCP ուղեցույցի և սննդի անվտանգության պահանջների, այն բիզնեսը, որը չի ներդնում HACCP համակարգը կամ չի կարողանում հաստատել նրա սկզբունքներին համապատասխանություն, կարող է բախվել մի շարք սահմանափակումների և տույժերի:
Նախևառաջ, արտադրական օբյեկտը կարող է ստանալ.
• նախազգուշացում կարգավորող մարմիններից.
• տուգանքներ սանիտարական և սննդի կանոնակարգերի խախտման համար.
• խախտումները շտկելու հրաման.
• գործունեության ժամանակավոր սահմանափակումներ.
• արտադրության կասեցում.
• արտադրանքի վաճառքի արգելք.
• արտադրանքի հետկանչ շուկայից, եթե սննդի անվտանգությանը սպառնացող վտանգ է հայտնաբերվում:
Բացի դրանից, ընկերությունը կարող է կորցնել հետևյալ հնարավորությունները՝
• ապրանքներ մատակարարել խոշոր մանրածախ առևտրի ցանցերին,
• մասնակցել պետական մրցույթներին,
• արտահանել ապրանքներ,
• համագործակցել պաշտոնական դիստրիբյուտորների և վերամշակողների հետ։
HACCP պահանջները հատկապես կարևոր են մսի, կաթնամթերքի և այլ կենդանական ծագման մթերքներ մշակող արտադրական օբյեկտների համար, քանի որ այդ ապրանքները համարվում են բարձր ռիսկային։
Փաստաթղթում նաև ընդգծվում է, որ HACCP-ի հիմնական նպատակը պարզապես հավաստագիր ստանալը չէ, այլ սննդի անվտանգության ապահովումը, ռիսկերի կառավարումը և սպառողների առողջության պաշտպանությունը: Հետևաբար, ստուգումների ժամանակ հատուկ ուշադրություն է դարձվում փաստաթղթերի առկայությանը, օբյեկտի սանիտարական վիճակին, ջերմաստիճանային ռեժիմի համապատասխանությանը և արտադրանքի հետամուտ լինելուն:
