Осень в Джавахети — это не только время сбора урожая и подготовки к холодам. Это также сезон закруток, период, когда на рынке Ахалкалаки увеличиваются цвета овощей, а в домах начинается традиционная работа по заготовке вкусов для зимы.
Рынок Ахалкалаки в эти дни полон осенних красок. Прилавки заставлены красным перцем, спелыми помидорами, блестящими баклажанами, огурцами, капустой, морковью, зеленью и другими овощами, необходимыми на зиму. Женщины Джавахети, приходящие на рынок,подолгу стоят у прилавков, внимательно изучая овощи и фрукты, сравнивая цены и выбирая то, что должно появиться в их кладовых на ближайшие месяцы.
Это то время, когда летний и осенний урожай нужно успеть «закатать» на зиму.
Приготовление домашних закруток в Джавахети — это не просто домашние дела. Это традиция, сформировавшаяся за долгие годы и передаваемая из поколения в поколение от матерей и бабушек. В каждой семье, кажется, есть свой маленький секрет: одна предпочитает неповторимый вкус соленых огурцов, другая — острую аджику, а третья — микс из баклажанов или помидоров.
Работа женщин, возвращающихся домой с утреннего рынка, только начинается. Покупки сортируются на кухне, моются, чистятся, нарезаются и приправляются. Аромат уксуса, специй, готовящихся овощей и свежей зелени распространяется по всему дому. Стеклянные банки, крышки и подготовленные овощи постепенно появляются на столе.
Для джавахетских женщин полная кладовая давно стала одним из символов благополучия в доме. В долгие зимние месяцы, когда за окном лежит снег и сельская и городская жизнь замедляются, закрутки напоминают о прошедших теплых временах года.
«Подвал у армянской женщины не должен быть пустым. Возможно, больше нет такой необходимости закрывать в больших количествах, как это было раньше, но аромат лета и осени обязательно должен сопровождать и зимой», — говорит госпожа Люся.
В то же время, в последние годы набирает популярность еще один способ консервирования овощей на зиму: заморозка. Многие семьи предпочитают чистить, разделять и замораживать часть овощей для последующего использования. Для некоторых это более удобный вариант, в то время как другие продолжают оставаться верными традиционному консервированию.
«В прошлом году я купила большую морозильную камеру, замораживаю больше овощей и фруктов, витамины так лучше сохраняются. Из закруток я предпочитаю готовить много солений и аджику», — делится госпожа Сируш Тонаканян.
«В 90-е годы, когда в магазинах не было продуктов, мы всё подряд консервировали и в очень больших количествах. Сейчас в магазинах есть всё, овощи доступны в любое время года, но консервирование остаётся неотъемлемым условием. Моя семья не любит замороженные продукты. Поэтому, конечно, не в таком количестве, как раньше, но я всё ещё с любовью делаю закрутку», — говорит госпожа С. М.
«Мои внуки очень любят компоты, я их закрываю в больших количествах, а ещё замораживаю отдельно фрукты, чтобы варить из них свежие компоты на зиму. И, конечно же, аджика и соленья — незаменимые закрутки», — говорит госпожа Гоар.
«Я всю жизнь делала много закруток, слава Богу, никогда не было случаев отравления, но в последнее время я стала бояться консервировать и стала больше замораживать», — сказала госпожа Жужуна.
Таким образом, можно сказать, что культура консервирования пока не исчезает. Напротив, с приходом осени в домах Ахалкалаки снова начинается привычный ажиотаж: сходить на рынок, выбрать лучшие овощи, вернуться домой и «завершить лето» в стеклянных банках на зиму.
И когда последняя банка поставлена на полку в подвале, хозяйка, кажется, немного расслабляется: часть зимы уже готова. За окном может идти снег, холод затянуться, но разноцветные банки, стоящие в ряд в кладовой, сохраняют вкус солнечной погоды и домашнее тепло.
