Եվրոպական տեխնոլոգիաները և ջավախքյան ավանդույթը միասին ստեղծել են «Կարմիր Աբուլ», «Սպիտակ Աբուլ», «Փոկա»՝ նոր, բացառիկ պանրի տեսականիներ, որոնք պատրաստվում են միայն Փոկա գյուղում, վանական համալիրում: Այնտեղ նկուղներում պատրաստվում է ավանդական ջավախքյան բորբոսնած պանիրը:
Նինոծմինդայի շրջանի Փոկա գյուղում, եկեղեցու մոտակա մենաստանում որոշել են վերականգնել Ջավախքի ավանդական կապույտ պանրի պատրաստումը: Դրա համար նրանք ունեին բոլոր ռեսուրսները՝ մարդիկ և 12 կովերի կաթ: Իրենց գործը սկսելու համար մենաստանի միանձնուհիները որոշել են վերականգնել հին ավանդույթները, հնարավորության սահմաններում օգտագործելով ժամանակակից տեխնոլոգիաները:
Ջավախքում բորբոսնած պանիրը նկուղներում պատրաստում էին հնուց ի վեր: Այդպես կոչված կապույտ պանիրները, արտաքին տեսքով այնքան էլ գրավիչ չեն, սակայն առանձնանում են համով և յուրահատուկ հոտով: Այդպիսի պանիր Վրաստանում պատրաստում էին միայն ջավախքցի հայերը:
Փոկայի մենաստանում ութ տարի առաջ, երբ որոշում են սկսել այդ պանրի պատրաստումը, սկսում են ուսումնասիրել ավանդույթները, բնակչությունից իմանալ պատրաստման եղանակները, կարդում են գրականություն և որոշում են պատրաստել այսպիսի պանիրներ և ստեղծել նոր տեսակներ, օգտվելով ջավախքյան ռեսուրսներից: Օգտագործելով եվրոպական տեխնոլոգիաները և ջավախքյան ռեսուրսները մենաստանում ստեղծել են պանրի 16 բացառիկ տեսակներ: Ինչպիսիք են՝ «Կարմիր Աբուլ», «Սպիտակ Աբուլ», «Փոկա», «Բուրգ» և այլն:
Այս պանիրների պատրաստման համար օգտագործում են տեղի բնական կաթը և տեղական խոտերը: Վրաստանում նման պանիրներ ուրիշ ոչ մի տեղ չեն պատրաստում:
«Նման պանիր այստեղ պատրաստում էին շատ տարիներ առաջ նկուղներում: Մենք որոշեցինք պատրաստել նման պանիրներ մեր եղանակով, ինչպես նաև կապույտ և սպիտակ բորբոսներով, օգտագործելով ժամանակակից տեխնոլոգիաները, ավելացնելով բորբոսների բակտերիաները»,- ասում է միանձնուհի Ռախել Մայրիկը:
Չնայած նրանք օգտագործում են նոր տեխնոլոգիաներ, սակայն պանրի պատրաստման ամբողջ ընթացքը կատարում են ձեռքով, նույնիսկ կաթը օգտագործում են ոչ պաստերիզացված տեսակով:
Բորբոսային պանիրը պատրաստում են հետևյալ մեթոդով: Կաթի կամ կաթնաշոռի մեջ ավելացնում են պեպսին, մոխիր և թողնում են նկուղում երեք ամիս +8 C ջերմաստիճանի տակ: Երբ պանրի վրա առաջանում է բորբոս, պանիրը արդեն համարվում է պատրաստ:
Մենաստանում պատրաստում են պանիրներ, որոնց վերջնական պատրաստման ժամանակահատվածը ձգվում է երեք ամսից մինչև երեք տարի: Պանիրները հասունանում են հատուկ սենյակ-սառնարաններում, որտեղ ջերմաստիճանը +5С-ից մինչ -8С է:
Օրինակ՝ «Փոկա» պանիրը մեկ տարի պահվում է սենյակ-սառնարանում հասունանալու համար, այն փաթաթում են շագանակի տերևներով և սեղմած պահում:
«Կարմիր Աբուլ»-ին ավելացնում են պղպեղ, «Սպիտակ Աբուլին»՝ քունջութ: Իսկ օրինակ երեք ամյա պանրի պատրաստման ժամանակ, նրանք երեք տարվա ընթացքում ամեն շաբաթ այն լվանում են ուրցով, գինով կամ շիճուկով, որպեսզի չփչանա:
«Տեխնոլոգիաները մենք ենք մտածել: Պատրաստում ենք ոչ մեծ քանակությամբ: Եվ նրանցից բոլորը համարվում են դեսերտային պանիրներ, օգտագործվում են գինու հետ և շատ թանկ արժեն»,- բացատրում է Ռախել Մայրիկը:
Պատրաստված պանիրները վաճառվում են Թբիլիսիում և Փոկա գյուղի մենաստանի խանութում: Պանիրները արժեն 30 լարիից` մինչև 60-70 լարի: Ըստ Ռախել Մայրիկի, նրանք մեկ ամսվա ընթացքում վաճառում են 50-60 կգ պանիր, և նրանց տեսականին շատ ճանաչված է հատկապես զբոսաշրջիկների շրջանում:
Շուշան Շիրինյան
