Սուրամիի լեռնանցքը Վրաստանը բաժանում է երկու աշխարհագրական գոտիների՝ Արևմտյան և Արևելյան: Այդ խոհանոցների տարբերությունները պայմանավորված են ոչ միայն տարբեր բնական պայմաններով, այլ այնպիսի գործոններով, ինչպիսիք են պատմությունը և ազգագրությունը: Օրինակ՝ հայտնի է Արևմտյան Վրաստանի խոհանոցի վրա թուրքական ազդեցության, իսկ արևելյան խոհանոցի վրա՝ իրանական ազդեցության մասին:
Աշխարհագրական պայմանները և պատմական իրադարձությունները երկրի տարբեր մարզերում հանգեցրել են տարատեսակ հիմնական մթերքների (հաց, միս) օգտագործման տարբերությանը, ինչը նույնպես ազդել է քիմքի և համային գամմայի վրա: Մեկ այլ առանձնահատկությունն էլ այն է, որ Արեւմտյան Վրաստանում օգտագործում են ավելի շատ կծու ուտեստներ և փոքր-ինչ տարբերվող թանձրուկներ:
Հացի տեսականին և հացային նախասիրությունները
Արեւմտյան Վրաստանում ավելի տարածված են եգիպտացորենի հացը և եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված յուրահատուկ բլիթիկները` մճադին, իսկ Արևելյան Վրաստանում նախընտրում են ցորենի հացը: Արեւմտյան Վրաստանի որոշ մասերում` Սամեգրելոյում, որպես հաց օգտագործվում է նաև չումիզան (կորեկի տեսակ), որից պատրաստում են շիլայանման զանգված` ղոմի: Այն ուտում են հացի փոխարեն՝ ապուրների, մսային և բանջարեղենային ուտեստների հետ միասին:
Մսի ընտրությունն ըստ մարզերի
Արևելյան Վրաստանում՝ հատկապես բարձրալեռ շրջաններում, վրացիների համար հիմնական մսի՝ տավարի մսի հետ մեկտեղ նաև ուտում են գառան միս և օգտագործում են բավականին շատ կենդանական ճարպեր: Մինչդեռ արեւմտյան մասում շատ ավելի քիչ են միս ուտում: Երկրի այս հատվածում նախընտրում են թռչնամիսը, հիմնականում հավի ու հնդկահավի:
Ձկնային ուտեստներ
Մսի համեմատ՝ Վրաստանում ձկան ուտեստները համեստ տեղ են զբաղեցնում: Դրանք համեմատաբար տարածված են Սև ծովի ափին և գետերի հարևանությամբ տեղակայված որոշակի բնակավայրերում: Հիմնականում դրանք կարպի ընտանիքին պատկանող ձկներն են, որոնք առանձնանում են փափուկ և յուղոտ մսով (ծանծաղուտ, խրամուլի, շամայի, ենթաբերան): Սվանեթիի, Խեվսուրեթիի և Շիդա-Քարթլիի լեռնային արագահոս գետերում լայնորեն տարածված է կարմրախայտը, որի միսը չունի «ձկանը» հատուկ համը:
Համեմունքներ
Արևմտյան Վրաստանն առանձնանում է համեմունքների և խոտաբույսերի օգտագործման հարուստ ավանդույթով՝ սվանական աղ, խմելի-սունելի և այլն: Թուրքիայի ազդեցության տակ գտնվող տարածաշրջանն առանձնանում է կարմիր պղպեղի (թուրքական) օգտագործմամբ: Վրաստանի այլ շրջաններում կարմիր պղպեղի մասնաբաժինը համեմունքների խառնուրդների ընդհանուր կազմում աստիճանաբար նվազում է (արևմուտքից արևելք)՝ երբեմն հասնելով 5%-ի:
Վրացական խոհանոցի միասնությունը
Մթերքի մեծ մասի օգտագործման և, ընդհանուր առմամբ, պատրաստման տեխնոլոգիայի մեջ, սակայն, ամբողջ վրացական խոհանոցն ունի ընդհանուր բնորոշ գծեր: Վառ օրինակ են մսային կերակրատեսակները, որոնք այդքան տարածված են Կովկասում: Վրաց ազգի երկար գոյությունը շատ մշակույթների հետ բախվելով հանգեցրել է նրան, որ վրացական խոհանոցում մսի ոչ մի տեսակ գերակշռող բնույթ չունի: Մսով ուտեստներ կարելի է պատրաստել և խոզի միսից (մուժուժի), և գառան (չանախի), և տավարի (խարչո) և թռչնամսից (չախոխբիլի): Նման «գաստրոնոմիական հանդուրժողականությունը» բնորոշ չէ Արևելքի այլ ժողովուրդներին:
Եվս մի հին վրացական ուտեստ՝ «ցուլը խորոված շամփուրի վրա», հստակ ցույց է տալիս այս հանդուրժողականությունը. Հորթը դրվում է ցուլի լեշի մեջ, իսկ հորթի մեջ գառն է տեղավորվում, գառան մեջ՝ հնդկահավը, հնդկահավի մեջ՝ սագը, սագի մեջ՝ բադը, դե իսկ վերջում էլ բադի մեջ են դնում հավը: Այս կենդանիների միջև բոլոր անկյուններում խոտաբույսեր են լցվում` համեմ, ռեհան, թարխուն, պրաս, անանուխ, լցոնված և համեմված կարմիր պղպեղով, սխտորով, զաֆրանով, դարչինով և ընկույզով: Այս հսկա տապակը մի քանի ժամ խորովվում է հենց դրսում գտնվող ածխակույտի վրա:
Նյութը պատրաստվել է Ուիլյամ Պոխլեբկինի «Մեր ժողովուրդների ազգային խոհանոցները» գրքի հիման վրա: Ուիլյամ Պոխլեբկինը միջազգային հարաբերությունների և խոհարարական արվեստի խորհրդային և ռուս պատմաբան է:
Աղբյուրը՝ «Sova news»
