Վրացական խոհանոցի առանձնահատկությունները և գաղտնիքները, և նրա տեղը ջավախքյան խոհանոցում:
Վրացական խոհանոցը երկրի առանձնահատկություններից մեկն է: Վրացական խնջույքը անհնար է պատկերացնել առանց ավանդական ճաշատեսակների, որոնք արդեն դարձել են մշակույթի մի մասը:
Վրացական խոհանոցը իր մեջ է ներառել լավագույն խոհարարական ավանդույթները շատ ազգերի և երկրների, ինչպիսիք են Թուրքիան, Իրանը, Ասիայի ու Սև ծովի երկրները: Արևմտյան Վրաստանին ավելի շատ ազդել է թուրքական խոհանոցը, իսկ Արևելյան Վրաստանին` իրանականը:
Արևմտյան մասում շատ տարածված են եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված բլիթները, նախընտրում են հավ ու հնդկահավ, ինչպես նաև ոչ-սուր պանիրներ` սուլուգունի, իմերեթական: Արևելյան Վրաստանում նախընտրում են սպիտակ հաց, որը թխում են մեծ կավե սափորների մեջ: Այնտեղ շատ են ուտում` տավարի և գառան միս, պատրաստում սուր և աղի պանիրներ` կոբիական, թուշական, վրացական: Կծու ապուրներ պատրաստված ընկույզից և այլ համեմունքներից օգտագործում են և Արեւմտյան, եւ Արեւելյան Վրաստանում:
Վախտանգիշվիլի Թեքլեն շատ համեղ է պատրաստում վրացական ուտեստները և սովորեցրել է շատ հայերի վրացական խոհանոցի գաղտնիքները, նա ասում է, որ Վրաստանի ամեն մի տարածաշրջան նույն ուտեստի համար ունի տարբեր բաղադրատոմսեր: Սակայն, չնայած այդ աննշան տարբերություններին, աշխարհում հայտնի է մեկ հայեցակարգ` «վրացական խոհանոց»:
Վրացական ուտեստներից շատերը` ինչպիսիք են խարչոն, խաչապուրին, սացիվին, չախոխբիլին, խինկալին աստիճանաբար դարձել են Ջավախքի բնակիչների ամենօրյա ուտելիքների ցանկում, չենք խոսում այն բանի մասին, որ տնային տնտեսուհիների մեծամասնությունը չի պատկերացնում ամանօրյա սեղանը առանց սացիվիի:
«Սացիվին օրինակ, ամեն մի տարածաշրջանում տարբեր կերպ են պատրաստում, սոխով կամ էլ առանց սոխի: Սացիվին անպայման պետք է պատրաստել հնդկահավով կամ էլ տնական հավով: Շատ համեմունքներ են օգտագործում և ամենակարևորը համեմունքները պիտի լինեն թարմ: Պետք է իմանալ, թե ինչքան եփել, երբ ավելացնել ընկույզը, երբ քացախը: Հարկավոր է, որ ընկույզը և քացախը չեփվեն, թե չէ ընկույզը կարող է սևանալ: Ընկույզը չպետք է մանրացնել բլենդերով, այլ մսաղացով, որպեսզի յուղը առանձնացվի: Իսկ համեմունքները ավելացնել` ընկույզները ձեռքերով խառնելու ընթացքում: Մեզ մոտ շատ տարբեր սոուսներ և կանաչի են օգտագործում»,- ասում է Վախտանգիշվիլի Թեքլեն:
Նրա խոսքերով Ջավախքում պատրաստում են սացիվիի ավելի հեշտ տարբերակը: Ընդհանրապես, Վրաստանում բոլոր ուտեստների հետ օգտագործում են կծու: Բացի այդ կա նաև նույնիսկ ապուր, որը կոչվում է «կծու ապուր»: Շատ են օգտագործում քացախ և սխտոր:
«Չիխիրթմային նույնպես մենք ավելացնում ենք քացախ: Տապակած սոխը պետք է լինի սպիտակ, պետք է ավելացնել չիխիրթմային հարած ձվի դեղնուց: Մեր թթուները դնելիս մենք շատ ենք օգտագործում տարբեր կանաչիներ: Սա հայերի մոտ չկար, տեղացիները դա սովորել են մեզանից: Իսկական խինկալի ոչ բոլորն են պատրաստում, նրանք ավելի պատրաստում են պելմենի: Խինկալիի լցոնումը պետք է լինի ջրալի, պետք է ավելացնել ջուր: Ավելացնել մաղադանոս, համեմ և շատ կծու պետք է լինի », – ասում է Թեքլեն:
Նա նաև հիշում է մի ճաշատեսակ «Կուրուտ» անվանումով, որը պատրաստում են միայն Ախալքալաքի շրջանի Հոկամ գյուղում:
«Կուրուտ»-ը ես համտեսել եմ միայն Հոկամ գյուղում իմ բարեկամի տանը, մեր գյուղում (Խոսպիայում) այն չեն պատրաստում: Բայց ես հիմա չգիտեմ թե այնտեղ պատրաստում են թե ոչ, երևի թե այլևս ոչ: Նրանք թանը այնքան էին եփում միչև կարծրանալը, հետո սարքում կլոր կտորներ, և չորացնում: Շատ համեղ ճաշատեսակ է: Այդ ճաշատեսակի մասին ես ոչ մի այլ վայրում չեմ լսել», – ասում է տիկին Թեքլեն:
Շուշան Շիրինյան
